「良いお店って料理出てくるの早いんだよね」
私がまだ飲食を始めたての頃、教えてもらった一つの真実。
あのときは「へぇ〜」くらいにしか思わなかったけど、今となっては飲食をするうえで最重要項目の一つでは？とすら思います。
確かに自分がお客様だったときのことを考えるとそう。
料理の味は100点！でも提供までに１時間待たされた….
となると、体験の満足度としては50点くらいに感じてしまう
反対に、料理の味は正直75点くらい…。でも注文して5分で出てきた！
となれば人によっては80点、90点あるいは100点！と思う人もいる
「お客様の時間を預かっている」という視点に立てば、目指すべきは圧倒的に後者だなと感じています。
売上・利益の前に「満足度」
現代においてスピードは価値になる
お店を永く続けていくためには、一度きりではなく、色んな方に何度も足を運んでもらえる「良い店」であり続ける必要があります。
そしてビジネスの原点は、相手に喜んでもらうこと。
売上や利益という結果の前に、まずは「満足度」が必要です。
味への追求ももちろん大切ですが、それと同じくらい「スピード」も不可欠な要素。
情報が目まぐるしくなった忙しない現代において、素早い提供はそれだけで強力な価値になります。
提供スピードが上がるだけで、
「あそこならサクッと食べられる」
「待たされないから安心」
という信頼が生まれ、利用動機や来店の頻度も自然と増えていくわけです。
（これ、飲食に限らず仕事のレスポンスの早さにもまったく同じことが言えますよね）
結局仕組みづくり！メニュー構成からスピードUP！
じゃあ、具体的にどうやってスピードを上げていくのか？
営業中の段取りや急いで頑張るという部分ももちろんありますが、個人的には
「メニュー構成の段階で7〜8割が決まる！」
と考えています。
店舗や業態によって色んなアプローチがあると思いますが、僕が普段意識しているのは次の3つです。
- 「やること」を決めて、「やらないこと」を削ぐ
- 人によるブレを無くす時間設定（手数が少ない・放置できる工程）
- 仕込みで８〜９割完成させる設計（営業中は盛るだけ・温めるだけ）
1. 「やること」を決めて、「やらないこと」を削ぐ
つい、飲食店では「自分のやりたいこだわり」を詰め込みたくなってしまいます
でもそれが必ずしもお客様の喜びとイコールになるとは限りません。
自分が100点と思っても、お客様の反応は思ったほどでもなかったり、
反対に自分ではそんなに…と思っても、大ヒット商品になったり！
…正直何がお客様にウケるのかを見極めるのは難しいと思います。
なので、「自分のこだわり」ばかりを詰め込むのではなく、
”この工程を減らして、早く出せるようにしよう” とか
”本当はやりたいけど、お店の雰囲気とはちょっと合わないから今回は見送ろう..！” という
料理全体のバランスを見て、やることとやらないことを決めることが重要です。
2. 人によるブレを無くす時間設定
例えば居酒屋なら、手際が良いスタッフがやったら３分、普通にやっても６〜７分以内で提供できる工程を基準にするイメージです。
(もちろん、それ以上早くてもOK◎)
全部が全部早いメニューで構成する必要はなく、時間がかかるメニューがあって当然かと思います。ただ、営業中の調理時間で普通にやってそれ以上の時間がかかってしまうメニューは、そもそも仕組みとして優先されるべきものではないのかなと。
自分が作っても遅くなってしまうのなら、自分より経験が少ないスタッフがやればもっと時間がかかってしまいます。結果として提供時間が長くなり、顧客満足度からは程遠くなってしまうんですよね。
「これは盛るだけですぐ提供できる！」
「あれは温めるだけで完成！」
こんな風に手数が少なくて済むものや、火にかけて放置できる焼き物・煮込みなどを上手に配置するのが、個人的にはおすすめです。
3. 仕込みで８〜９割完成させる設計
先ほどお伝えした「2. 人によるブレを無くす時間設定」を、仕込みの段階でギリギリまでやっておこうというのがここでの考え方です。
今の時代、低温調理器や電気ポット、真空機など便利な機器がたくさんありますよね。それらをフル活用して、仕込みの段階で８〜９割まで完成させておく。
そして営業中は、残りの1〜2割である「温めるだけ」「盛り付けるだけ」の状態にしておきます。
「仕込み」にしっかり手間をかけてこだわりを込め、営業中の現場の手間を極力まで減らしておく設計をつくること。これが、現場をバタバタさせずにスムーズな提供を叶える一番の近道だと感じています。
番外編：「あなたの料理」はどうなる？
ここまで「やらないこと」を決めて、ブレを無くして、営業中の作業をシンプルにしたら……
「じゃあ自分の料理は？アイデンティティはどこへ行くんだ！」と感じる方もいらっしゃるはずです。
正直にお伝えすると、私自身も元々は完全にそのタイプでした。
「本当はこういう料理がやりたい！」「絶対にこう作ったら美味しいのに！」と思い、「自分が全部やれば解決する！」と現場で抱え込んでいた人間です。
でも、「自分じゃなきゃできない」という状態を作ってしまうと、自分がずっとそこに縛られ続けることになります。タスクはどんどん増えていき、やりたいこととやらなきゃいけないことの区別すらつかなくなって、次第にパンクしてしまう自分がいました。
こうなってしまっては、せっかくの自分の時間や思考の「余白」が作れなくなり、
人生を仕事だけで埋め尽くしてしまうことになります。
だからこそ、人に任せていかなければいけない。
でも、クオリティがブレるのは絶対に嫌だ！
そうやって葛藤した末に辿り着いたのが、
「メニュー構成や仕込みの段階で手間と時間を注ぎ込み、味やクオリティを9割決めておけばいい」
という考え方でした。
改めて考えると、どんなにこだわり抜いたやりたい料理であっても、伝わらなければただの料理です。
そして何より、提供が遅くて届かなければ、お客様に「自分の料理」を体感してもらうことすらできません。
だからこそ、まずはしっかり“早く”届けるための土台を作る。それが、自分のこだわりをお客さんに届けるための第一歩なんだというのが、私の考えです。
まとめ：スピードも大切な「味付け」のひとつ
味はもちろん大事。でも、スピードも同じくらい大事な味付けのひとつ。
提供スピードを上げることは、そのままお客様の満足度を上げ、巡り巡ってお店のファンを増やすことに繋がっていきます。
実際に私自身、料理の味そのものは変えずに「提供スピードを早める施策」をお店に取り入れただけで、顧客満足度や「料理の美味しさ」に対する評価が格段に上がった経験があります。
まずは自分の現場やメニューを見直して、
・「仕込みと提供」のバランスが取れているか？
・提供に時間がかかりすぎているメニューはないか？
ぜひ一度、チェックしてみることをおすすめします。
あとがき
ここまで読んでくださりありがとうございます
ろっきーです。
今回は仕事の向き合い方第２弾「提供スピード」についてお話しさせていただきました。
自分がお客様のときはすごく気になってしまうのに、いざ自分が提供する側になると、意外と重要視されなくなってしまいがちな「提供スピード」。
もちろん、自分のこだわりや「やりたい！」をメニューに盛り込みたい気持ちもすごく分かります。ですが、「お客様に喜んでもらう」というゴールを一番に考えたとき、やっぱり真っ先に優先されるべき大事なポイントなんじゃないかなと思います。
自分自身もこの気持ちを忘れないようにしたいですし、一緒に働くメンバーにもずっと伝え続けていきたいなと、この記事を書きながら改めて感じました。
ではまた👋
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