【飲食店】原価率管理必勝法！”率”ではなく”額”で追う売上逆算のリアル体験談

飲食店で現場に立っていると、誰もが一度はぶつかるのが原価管理の壁です。

実際に私自身も、すーーーごく苦労しました。。。

コロナ禍で売上がなかなか立たずに閑散としていた日々…
人員配置の関係で週末しか開けられなかった営業…
追い打ちをかけるような、食材全体の物価上昇…

毎回「はあ…」ってなるんですよね。。。

「原価率◯％を目指そう！」と目標を掲げても、なかなかうまくいかなかった原因。

それは、私が無意識に「率」ばかりを追いかけてしまっていたからでした。

今回は、これらの課題を解決してきた私が辿り着いた「原価管理の必勝法」をお伝えします。

キーワードは

「原価は『率』ではなく『額』で追う」です！

原価超過の３大要因

そもそも、なぜ原価はオーバーするのか？

原価が膨らむ理由は、どれだけ複雑に見えても次の3つにしか集約されません。

食材のロス ＝【売れない！】

予測が外れて賞味期限が切れてしまったり、下処理で捨てる部分が多すぎたり、調理ミスによる廃棄など。要するに「食材でお金をいただいていない状態」です。 ちなみに、現場で食べている「まかない」も実はここに属します。

価格と原価が合っていない ＝【安売り！】

原価率が高い看板メニューばかりが出てしまったり、値引きやサービスをしすぎて「想定以下の価格」で提供してしまうケース。 食材自体はお金に変わっているのに、なぜか想定より売上が上がっていない場合は、間違いなくこれが原因です。

オーバーポーション ＝【使いすぎ！】

レシピの不徹底や、目分量による盛り過ぎ、規定量以上の提供。

 「①ロス」も「②価格」も適正なはずなのに原価がオーバーするときは、これが犯人です。アルバイトスタッフが多い現場で特に起こりやすく、「理論原価は合っているはずなのに、なぜか数字が合わない…」という時は、ほぼ確実にオーバーポーションが起きています。

「原価率」の本質

ここで、原価の基本構造に立ち返ってみましょう。

原価率＝仕入額÷売上額

超シンプルに言い換えると「買った額÷売った額」です

この式で最も大切な点は、

「仕入れた（買った）瞬間に、原価はすでに発生している」ということです。

一方で、「売上額」はどうでしょうか？
雨が降って想定より来客が少ないかもしれないし、急なキャンセルが入るかもしれません。

そう、売上は自分たちでコントロールできないんです。

原価率はあくまでも売上を基にした「率」です。

コントロールできない「売上」を基準に振り回されるから、原価管理が難しくなるのです。

だったら、自分たちで100%確実にコントロールできる「仕入”額”」で管理する。
これがワタシ的原価管理のポイントです。

ちなみに…
「安い食材を見つけたからいっぱい買って売ろう！そしたら原価も下がる！」
と意気揚々と買いすぎる際には要注意⚠
もうお気づきの方もいるかも知れませんが、買った時点で原価なので、売れなければむしろマイナスになってしまいます。
安いものを買って売ればいい！と考える人が意外と多いのでこの点には気をつけてくださいね。

「原価は『率』ではなく『額』で」

ここで一つ、簡単なシミュレーションをしてみましょう。

以下、すべて原価率は「30%」ですが、現場で最もコントロールしやすいのはどれでしょうか？

① 仕入 30,000円 ／ 売上 100,000円（標準想定）
② 仕入 33,000円 ／ 売上 110,000円（上振れ想定）
③ 仕入 27,000円 ／ 売上 90,000円（ミニマム想定）

　

答えは、③の「仕入 27,000円（ミニマム想定）」です。

最初から売上を高く見積もって①や②の感覚で仕入れてしまうと、売上が届かなかった瞬間に仕入れ超過(原価率オーバー)が確定してしまいます。
売上が伸びない時こそ、利益を守るために原価に対してシビアになる必要があります。

最近は最低賃金は上がり、人件費はどんどん上がっていますよね。でも人手不足の現代で人員を削りすぎるとそもそもお店の営業自体成り立ちませんよね…時給が低いとなかなか人も集まらないですし。。
一方で原価も、食材や資材の高騰の波は受けています。ですが仕入れる食材やお店で出す料理はこちらでセレクトできる(＝コントロールできる)んです

だからこそ、まずは「ミニマムの売上（例：90,000円）」を設定し、そこから逆算した「仕入可能金額（27,000円）」の枠内で買い出し・発注を抑え込むことが必勝法になるんです！

【具体策】「週間原価額設定法」の４ステップ

では、実際にどのようにして「仕入可能金額」を設定するのか？

順を追って一緒にやっていきましょう

流れは以下の通り

ステップ①：“ミニマム”売上金の設定
ステップ②：原価率予算から「仕入可能金額」を出す
ステップ③：カテゴリー別に予算を振り分ける
ステップ④：出た金額内で“仕入れる”！

ステップ①：“ミニマム”売上金の設定

まずは堅実に見積もった目標の売上(例：¥180,000)を設定しましょう。

「このくらい売れたらいいな..」という希望的観測ではなく、この金額は最低でもいくだろうという金額で設定するのが、ポイントです。

設定する金額は「週」でも「月」でも構いませんが、慣れないうちは１週間単位(または１日単位)から始めてみるのがオススメです◎

ステップ②：原価率予算から「仕入可能金額」を出す

次にステップ①で算出した金額に対して「仕入れていい金額」を計算します

計算式は
【売上×目標原価率＝仕入可能額】です。

今回の場合、例えば目標原価率が25%だった場合

180,000円 × 25% ＝ 仕入可能額 45,000円

となります

ステップ③：カテゴリー別に予算を振り分ける

ステップ②で出た仕入可能額を食材やドリンク、調味料などに振り分けていきます。

今回はこのように分けました。

これはお店の使う食材の比率や作る人それぞれの考えによって変わるので今回はあくまでも一例です。

この金額を設定する時に最も重要なのは「欲しい」ではなく「必要か」の観点で設定することです。一旦はシビアに最低金額で必要分で設定する、そして目標より売上が上振れたらその分原価枠も増えるので、その時に少し買い足しちゃいましょう！

ステップ④：出た金額内で“仕入れる”！

金額をしっかり設定できたら、あとは実行するのみ！

「設定した金額に沿って発注・仕入れを行う」ことで、自然と原価率目標が達成できるようになります。

もし週の途中や月末にズレていたら、「設定した仕入額」と「実際の仕入額」が異なるので都度チェックしましょう

【余談】棚金額（在庫）が下がると原価が上がる理由⚠

（※理解できる人、難しそうな人は飛ばしてくださいね）

実際に原価管理をやっていて、私が最初「？？？」と全然理解できなかったのが

「棚が減ると原価が上がる」ということでした

覚え書き用に残しておきますね

💡考え方としては、「棚金額 ＝自分のお金・貯金」と考える
例えば月初100,000円あった在庫が月末に20,000円減り、¥80,000になったとします。
この「2万円減った」ということは、「貯金（過去に買った食材）を取り崩して使い、今月の売上に変えた」ということです。
つまり、今月使った食材費（原価）は、
【今月の仕入額 ＋ 過去から取り崩した2万円】 となります。

だからこそ、仕入れ自体を抑えていても、在庫を切り崩した分だけ「帳簿上の原価」は上がってしまうのです。

管理される方は仕入金額だけでなく、お店の棚にある金額がどのくらいあるのか、月でどのくらい上下するかも把握しておくことが原価管理するうえで大切です

まとめ：原価管理は「額（絶対値）」で追うのが勝ちパターン！

今回お伝えした原価管理のポイントを改めておさらいします。

飲食店で現場に立っていると、日々の営業や仕込みに追われ、数字の管理まで手が回らなくなりがちですよね。。

私自身も以前は、月末に数字を見るたびに「なんでこんなに原価が上がってるんだ…」と頭を抱えてばかりでした。

でも、「率」ではなく「額（仕入上限）」で枠を決めるやり方に変えてから、売上の波に振り回されることなく、精神的にもすごくラクに原価をコントロールできるようになりました！

どんなに物価が上がっても、仕入れる食材やメニューを選ぶ主導権は自分たちにあります。

原価管理に悩んでいる店長さんや料理長さんは、ぜひ今週の仕入れから
「ミニマム売上からの逆算」を試してみてくださいね！

あとがき

ここまで読んでくださりありがとうございます◎
ろっきーです

今回は私の仕事との向き合い方第４弾「原価管理」について書かせていただきました

ちょっと数字過ぎて、苦手な方は「うっ.. 」としてしまう内容だったかもしれません🙏

ただ利益を出すためには必要で私の周りにも悩んでる方がいるテーマだったので
今回理解できるように記事にまとめてみました。

飲食店で働く方に特に参考になる内容かと思いますが、別の職種や日々の家計管理等にも応用できるので良かったら「こんな考え方もあるんだな〜」くらいで参考にしてもらえたら嬉しいです　

ではまた👋